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Asar a la parrilla es humano, pero fumar es paternal. El humo es el llamado «tercer pilar» de la barbacoa. Agrega sabor y ayuda a construir esa corteza codiciada, y es lo que hace que la barbacoa sepa a barbacoa. Para hacer humo, debe quemar un poco de madera (o gránulos), y casi todos los tutoriales sobre cómo fumar le dirán que las astillas o los trozos de madera deben empaparse en agua antes de arrojarlos a las llamas.
Yo nunca he hecho eso.
La primera vez que no empapé la madera fue porque se me olvidó. mi paleta de cerdo salió bastante bien de todos modos, sin remojar, así que no vi una razón para cambiar mis hábitos. No empapé mi leña mientras fumaba este pavo o este corderoy ambos estaban deliciosos también.
Aún así, me preguntaba si me estaba perdiendo al no remojar mis papas fritas y trozos. ¿Mi humo era demasiado agresivo? ¿Tengo un mejor sabor con madera mojada? Para responder a estas preguntas, fui a AmazingRibs.comque siempre tiene las respuestas a mis preguntas y reflexiones sobre asar a la parrilla y ahumar.
Resulta que no empapar la madera está perfectamente bien. Según Meathead, que empapó, pesó y cortó varias piezas de madera: el agua no penetra tanto en la madera dura (el tipo de madera con la que debería fumar):
Para ver hasta dónde penetra el agua en la madera, empapé tres trozos de madera en una mezcla de agua y colorante azul para alimentos durante 24 horas. Luego enjuagué las superficies y las sequé con una toalla de papel. Fotografié el exterior. Luego corté la madera por la mitad y fotografié los interiores. Como puede ver en las imágenes en la parte superior de la página, la pintura solo ha decolorado ligeramente la superficie, principalmente donde hay pelusa de durazno del proceso de corte y astillado, y el agua y la pintura solo se filtraron en el interior donde había grietas. y grietas El resto de la madera está totalmente seca.
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Luego está la cuestión del vapor y el calor. La madera mojada solo puede calentarse tanto. El agua hierve a 212°F, lo que significa que la madera no se calentará mucho más hasta que se haya escapado todo el vapor. Esto, a su vez, puede reducir la temperatura de sus brasas. Si ha asado mucho y durante largos períodos en una parrilla de carbón, sabe que el control de la temperatura es una parte importante para obtener resultados consistentes y confiables:
Digamos que los carbones o boquillas de gas tienen una temperatura de 600°F en su superficie. Cuando la superficie de la madera está mojada, la madera no se puede calentar mucho más de 212°F, el punto de ebullición del agua, hasta que se evapore convirtiéndose en vapor. La temperatura de la superficie de la madera es de 212 ° F. Después de que se elimina el agua, la madera comienza a calentarse y cuando la superficie alcanza el punto de combustión, alrededor de 575 ° F, comienza a emitir gases. Entonces puede quemarse y producir humo.
Además, el objetivo de poner leña sobre las brasas (o en la parrilla de gas) es conseguir que la madera lo haga. quemar y renunciar fumar. Si le preocupa que su madera se «queme demasiado rápido», use virutas más pequeñas y extiéndalas un poco. (Si me conoces, sabes que soy un gran fan de serpiente de carbón por esa razón.) Según Meathead, el humo azul es «el humo de mejor sabor» y «es prácticamente invisible, delgado y de color azul claro». El humo azul es muy superior al humo blanco, gris o negro. El humo azul necesita madera seca y un fuego caliente, mucho oxígeno y llamas”.
Tenía razón en ser flojo y olvidadizo es lo que estoy diciendo y deberías sentirte animado a ser flojo y olvidadizo, a. (Al menos sobre esta cosa; la tuya El kilometraje puede variar en otras áreas de su vida).